Pesquisadores desenvolvem formulação em pó para substituir o uso do cacau na produção de chocolate

A indústria do chocolate está enfrentando uma grande crise provocada pelo alto custo do cacau. A produção do fruto tem sofrido com pragas, impactos climáticos e tensões sanitárias na África, local que concentra a maior parte dessas plantações. Com o objetivo de driblar essa crise, pesquisadores da Universidade de São Paulo desenvolveram a patente Composição Alimentícia de Chocolate com Reaproveitamento de Resíduos Agroindustriais, que pretende substituir o uso do cacau na produção do chocolate.

De acordo com Suzana Lannes, docente da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e uma das responsáveis pela inovação, a formulação  utiliza subprodutos agroindustriais para desenvolver uma formulação em pó que substitui o cacau em pó e o liquor de cacau tradicionais. “A composição tem compostos bioativos, fenólicos, flavonoides, fibras, lipídios nutricionais, proteínas e carboidratos, além de ter alta capacidade antioxidante”, destaca.

Diferencial

Embora existam no mercado produtos semelhantes conhecidos como Cocoa Extenders, Suzana afirma que a tecnologia desenvolvida pela USP se diferencia por ir além da simples substituição. Ela destaca que o produto agrega valor nutricional e promove maior sustentabilidade, ao utilizar subprodutos agroindustriais que seriam descartados. Alguns dos principais subprodutos utilizados derivam do malte empregado na indústria cervejeira.

Entre os diferenciais, destaca-se a elevação do teor de fibras, prebióticos e outros nutrientes, além da capacidade antioxidante da formulação. A formulação é voltada especialmente para a indústria alimentícia e chocolateira, que busca alternativas sustentáveis diante das incertezas do mercado do cacau. A tecnologia permite o desenvolvimento de chocolates e derivados com características semelhantes ao chocolate tradicional, porém, com mais benefícios nutricionais e menor impacto ambiental.

De acordo com a especialista, a substituição promove características sensoriais similares às do chocolate ao leite, com as mesmas cores, texturas e sabor, mantendo a qualidade e sabor do produto. “Assim, a tecnologia prevê a formulação da mistura para substituir o cacau e também de formulação de chocolates, chocolate ao leite e sugestão para substituição em outras formulações que utilizem cacau em pó ou liquor de cacau”, esclarece.

Próximos passos

Segundo Suzana Lannes, a inovação está na fase de protótipo e aplicação em ambiente realista. A equipe está otimista quanto à adoção imediata da tecnologia, especialmente diante da urgência enfrentada pela indústria. O relatório trimestral da Organização Internacional do Cacau, lançado em novembro de 2024, estimou um déficit na produção mundial de cacau para 2025 que pode ser o pior em 60 anos. 

“Nossas expectativas nem seriam para o futuro, mas imediatas, pois estamos vivenciando um período de alto custo do cacau, gerado pela crise de oferta da matéria-prima em países africanos como Gana e Costa do Marfim. A diminuição da produção de cacau vem reduzindo a oferta global do chocolate, gerando uma escassez mundial e levando os preços às alturas”, analisa.