Pesto de tudo!

Feito com uma variedade de ingredientes, folhas, frutas ou castanhas, o molho italiano mostra sua versatilidade.

O pesto, especialidade da cidade de Gênova, na Itália, é um molho cru feito com manjericão, alho, queijo pecorino (queijo italiano de leite de ovelha) e pinoli (semente do pinheiro). Os ingredientes são picados e amassados juntos, temperados com sal e bastante azeite. É um excelente acompanhamento para massas.

Ao lado de outros molhos, ele é uma espécie de “Maria vai com as outras”: simples, versátil e um clássico da cozinha italiana. O pesto abrange uma infinidade de receitas, como massas, carnes, saladas e sanduíches.

Sua fórmula básica leva manjericão, azeite, queijo e pinoli, mas pode ser interpretada de várias maneiras, utilizando ervas, folhas e diferentes castanhas e nozes.

Preste atenção: o pesto permite inúmeras variações. Além do tradicional, há versões como o pesto de rúcula e o de tomate seco, que estão entre os meus preferidos. Você pode criar o seu próprio pesto, usando a erva de sua preferência e combinando ingredientes e sabores. O resultado será surpreendente.

Em São Paulo, por exemplo, na Trottoria Rosticceria Picchi, a matéria-prima usada é o açaí, que se transforma em pesto para acompanhar tartar de atum com manga, gengibre e manjericão.

Importante mesmo é a ligação com a palavra “pestello” (pilão, em italiano). A melhor maneira de preparar o pesto é macerar. Se você ainda não tem um pilão em casa, adquira um. Ele também pode ser usado para macerar diversos temperos, elevando o nível das suas receitas.

Dicas para preparar o seu pesto

• Use um bom azeite
• Utilize ingredientes disponíveis, como folhas e frutas
• Substitua o pinoli por castanha de caju, noz, avelã, castanhas ou pistache
• Torre levemente as castanhas para liberar aromas e sabores
• Prefira o pilão (de louça ou pedra polida) para retardar a oxidação das folhas
• Se usar processador, deixe o copo 30 minutos no freezer antes
• Cubra o pesto com uma película de azeite
• Armazene longe do sol

Pronto! Agora use, abuse e aproveite essa maravilha.

Faça na sua casa

Pesto de coentro

Ingredientes

• 2 maços de coentro sem os talos
• 3 colheres (sopa) cheias de castanha de caju
• 3 colheres (sopa) de farinha de pão italiano
• 1 dente de alho
• ½ xícara de azeite de oliva
• 1 xícara de suco de limão
• Sal e pimenta moída na hora

Preparo

No processador, bata primeiro o alho e as nozes com metade do azeite.
Depois, acrescente o restante dos ingredientes.
Tempere com sal e pimenta.
Pronto para uso.

Pesto de azeitona

Ingredientes

• 100 g de azeitona sem caroço
• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva
• ½ colher (café) de alho picado
• 1 noz-pecã
• 1 unidade de anchova ou aliche

Preparo

Amasse o alho em um pilão, adicione a anchova e a noz-pecã.
Depois, acrescente a azeitona.
Coloque o azeite aos poucos.
Rápido e prático.

Pesto de agrião ou rúcula

Ingredientes

• ⅔ de copo americano de azeite de oliva
• 1 dente de alho picado
• 6 colheres (sopa) de parmesão ou pecorino ralado
• 3 colheres (sopa) de nozes picadas
• ½ maço de agrião ou rúcula (sem talo)
• Sal

Preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Adicione por último o agrião ou a rúcula e bata novamente.
Pronto.

Pesto de tomate seco

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de tomate seco
• ⅔ de xícara (chá) de azeite
• ¼ de xícara (chá) de parmesão ralado
• ¼ de xícara (chá) de castanha-de-caju torrada
• 2 dentes de alho
• 2 ramos de manjericão
• Sal

Modo de preparo

No processador ou liquidificador, bata todos os ingredientes por cerca de 1 minuto até formar um molho.
Ajuste o sal.

Transfira para um pote de vidro com fechamento hermético e cubra com uma camada de azeite.
Armazene na geladeira por até 15 dias ou no congelador por até 3 meses.

Sirva com massas, carnes, peixes ou legumes.

Ervas e especiarias

A partir desta edição, trarei um tipo de erva ou especiaria para enriquecer a sua cozinha.

O universo das ervas aromáticas e especiarias sempre foi cercado de fascínio. Para quem cozinha, no entanto, esse universo também pode gerar dúvidas: o que é cerefólio? Coentro é folha ou semente? Fennel é funcho ou erva-doce? Menta e hortelã são a mesma coisa?

A palavra “especiaria” surgiu no século 12, derivada do latim species. Já o uso das ervas remonta aos primeiros seres humanos, que perceberam que folhas e sementes melhoravam o sabor dos alimentos.

As especiarias influenciaram a economia mundial por séculos. Além de enriquecerem os pratos, também são usadas na medicina e perfumaria.

Açafrão (Crocus sativus)

Nomes em outros idiomas:
Francês: Safran
Alemão: Safran
Espanhol: Azafrán
Italiano: Zafferano
Inglês: Saffron
Indiano: Kesar

O nome vem do árabe za’faran, que significa amarelo. É originário do Mediterrâneo e muito utilizado na culinária espanhola e portuguesa.

O açafrão é a especiaria mais cara do mundo: são necessárias cerca de 200 mil flores para produzir um quilo.

É usado em pratos como paella, risotos, sopas e carnes. Deve ser utilizado em pequenas quantidades.

Arroz ao açafrão

Ingredientes

• 1 cebola ralada
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 tomates picados
• 1 xícara de arroz parboilizado
• 1 ½ colher (chá) de sal com aipo
• 1 tablete de caldo de galinha
• 1 colher (chá) de açafrão
• Pimenta-do-reino
• ½ xícara de parmesão ralado
• 1 xícara de uvas-passas

Modo de preparo

Doure a cebola na manteiga.
Adicione os tomates, o arroz, o sal, a água e o caldo.
Quando ferver, acrescente o açafrão e a pimenta.
Quando estiver quase seco, adicione o queijo e as passas.

Sirva com filé de frango grelhado.